[foto] La Familia Tou: Anson y sus padres en el chifa Du Kang de Miami.

La historia de China y Perú tiene más de ciento cincuenta años. Cuando éramos apenas una joven nación, la migración de chinos ‘culíes’ se dio en gran cantidad para trabajar en las islas guaneras, principal industria peruana de mediados del siglo diecinueve. Con el paso del tiempo, la colonia china en Perú no sólo se desarrolló económica y socialmente sino que ahora es parte orgánica de nuestra identidad. Su influenciase refleja en ámbitos como el de la comida, lenguaje, música y negocios.

Los restaurantes chino-peruanos, llamados ‘chifas’, abundan en todo el país. Es cotidiano comer en ‘un chifita’ con los amigos luego del trabajo o para el almuerzo dominical con la familia. El barrio chino de Lima es además un emporio comercial para todo lo imaginable; desde la venta e importación de juguetes, útiles escolares, pinturas y materiales de construcción.

Por eso, en nuestro mundo peruano de Miami los chifas y lo chino-peruano ocupan un espacio muy valioso que en estas páginas queremos reconocer mediantes las tres historias de chifas que vienen a continuación.

1. William: el explorador

[foto] Migrante constante: William partió desde Cantón en búsqueda de aventuras y nuevos porvenires

Una foto en blanco y negro sería la culpable. En la imagen sonreían chinitos recién migrados a Lima junto a encopetados criollos de la alta burguesía capitalina del Perú. Poco antes de este hallazgo, William había dejado la empobrecida ciudad cantonesa de Chungshan para estudiar la secundaria en la isla de Hong Kong que en ese entonces era todavía colonia británica. La China comunista no le daba muchas oportunidades y el hambre de aventuras era creciente. La foto se la mostró uno de sus compañeros de clase. Un hongkonés que se encargó de alimentar la curiosidad de su amigo con relatos. Le decía que tenía parientes exitosos viviendo en un país llamado Perú, al otro lado del Pacífico, la tierra de los

Incas. Chinos que como él, cruzaron el mundo, y que ahora se relacionaban con las altas esferas sociales de la capital peruana. Para que no quedaran dudas, el amigo le mostraba recortes de revistas de sus parientes con diplomáticos y hasta el mismísimo Presidente de la República. William se entusiasmó mucho con aquellas historias. Sin nada que perder, enrumbó su futuro hacia Sudamérica.

[foto] William dejó su natal Chungshan a los 18 años y desde entonces muchas cosas cambiaron. Muestra con alegría las fotos de su última visita a China.

Una vez en Lima nunca encontró a los parientes de su amigo. Se tuvo que conformar con conseguir trabajo en un restaurante. “Desde pequeño sabía cocinar, porque en Cantón la mitad del año la escuela se hacía en el campo. Mientras aprendíamos de agricultura, nos turnábamos para cocinarle a todos nuestros compañeros de clase. En Lima, aprendí a adaptarme al sabor peruano”. La situación económica no fue la esperada y en poco más de un año dejó el Perú. La ruta inicial al oeste viró hacia el norte. Se fue a Costa Rica, y donde encontró a su esposa y madre de sus hijos. Pero esta parada fue temporal; tan solo hacía tiempo para su estancia final en Miami. Una vez en Estados Unidos, abrió “The Chinese Restaurant” en 1982, en el barrio peruano al oeste de Kendall. La demanda lo animó a ofrecer un menú de chifa.

Desde entonces trabaja sin falta a diario de diez de la mañana hasta la medianoche para llegar adelante el negocio. El esfuerzo le ha dado muchas satisfacciones como premios y distinciones. Pero también en el ámbito personal nos cuenta que su hija mayor ya se doctoró y tiene un trabajo que la enorgullece. Su esposa y compañera de vida sigue a su lado. Los clientes lo aprecian mucho. Y hace un par de años encontró en Miami una asociación de oriundos de Chungshan que, para su sorpresa, contaba con nada menos que 200 miembros.

Sólo volvió una vez China, en 2003, pero durante aquel viaje encontró un mundo distinto. Luego de la caída de Mao muchas cosas se habían modernizado. William, está emocionado de hablar de su tierra. Guarda un álbum de fotos cerca de su escritorio. “Ahora en Chungshan hay edificios nuevos y la gente vive ahí”. En las fotos todavía hay algunos edificios antiguos, y la diferencia con los actuales es inmensa. “Esta fotos son de hace años, pero me cuentan que ahora hay incluso casas grandes que valen millones”. William espera unos años más retirarse e ir tras sus huellas de juventud: visitar el Perú, Costa Rica y su querida ciudad natal.

2. Don José: El emprendedor

[foto] José Tang busca expandir los horizontes de la comida chino-peruana a un público más diverso y exigente.

Don José Tang, es todavía bastante joven para ser un ‘Don’, pero lo que sí posee es una larga trayectoria culinaria. Peruano de nacimiento, abrió un chifa en el centro de Lima y desde pequeño aprendió a cocinar gracias al legado de sus padres, migrantes cantoneses. José resalta el hecho de ser producto de dos culturas; la fusión cultural que él representa aparece como una de sus más grandes fortalezas. A eso le suman sus estudios en la famosa escuela gastronómica Le Cordon Bleu.

Su travesía por los Estados Unidos comienza en el barrio latino de Queens, en Nueva York. Abrió un restaurante cerca de la famosa avenida Roosevelt. Sin embargo, los efectos de las Torres Gemelas dañaron la economía de la ciudad. Miami apareció como una nueva oportunidad. “Antes de mudarme, vine a conocer un poco más sobre la posibilidades de invertir aquí y me pareció una buena elección”.

Así, el “chifa Don José” abrió en Florida a mediados de la década pasada. Mientras conversamos, un plato de Arroz Chaufa yace sobre la mesa. José me cuenta que el nombre significa en cantonés “saltear arroz”. Su conocimiento en historia y tradiciones le permite ofrecer más de cien platos de fusión chino-peruana. Inclusive ofrece comida ‘criolla’ con un toque chino debido a que todos los platos se hacen con ollas de alta presión.

[foto] Una bandera peruana decora los ventanales de la entrada al chifa Don José en Miami.

Dentro del extenso menú se pueden peculiaridades como el ‘Aeropuerto’. José también conoce sus orígenes: “El plato era popular entre los empleados de los chifas en Lima que mezclaban los tallarines con el arroz, pero no lo vendían. No fue hasta que un exempleado abrió un restaurante cerca al Aeropuerto del Callao. Recuerdo que hasta lo entrevistaron en la tele. Ahora es muy popular”.

Don José todavía tiene un gran porvenir. Sus metas es estilizar la comida peruano-china en el mercado estadounidense para que llegue no solamente al público peruano: “La ventaja del chifa es que ya está adaptado al paladar occidental a diferencia de la comida china original. Puede ser además muy saludable. En estos tiempos el consumidor está a la búsqueda de alternativas con más vegetales y el chifa puede ser una de ellas”. Por eso su restaurante se cuida mucho de sus insumos: “Nosotros usamos todos los vegetales correctos. No escatimamos en cuidar la calidad”.

Entre su conocimiento familiar y sus estudios culinarios, busca cumplir con este objetivo. “La comida peruana está en un momento muy interesante. Los extranjeros ya relacionan al Perú con ciertos platos, principalmente marinos, como el cebiche. La expansión de la comida chino-peruana está pronta a comenzar”.

3. Anson: El heredero

[foto] Exteriores del chifa Du Kang de Miami

La sensación de ingresar al chifa Du Kang se compara a la de un pequeño viaje al Perú. Un restaurante que hoy está decorado al detalle. Cortinas rojas, imágenes chinas y las imágenes de Machu Picchu y un Tumi. La culpa es de la familia Tou, que decidió abrir una filial de su chifa limeño en Miami.

Anson, uno de los hijos, narra: “Mis padres salieron de Cantón, pero recién se conocieron en Perú. Parece una historia de película. Un tío abuelo de mi papá tenía un restaurante-salón de té en el barrio chino de Lima. Ahí aprendió a cocinar. Luego con mucho esfuerzo abrimos varios chifas en Lima”.

Llegaron a tener distintos locales en la capital peruana: San Borja, Miraflores y Óvalo de Higuereta. “Todavía ocurre que hay gente que reconoce a mi mamá cuando vienen al chifa de Miami”.

Las memorias de infancia de Anson son alrededor de proyectos familiares. De ahí le nació el interés por los negocios. Su rol en la empresa familiar está ligada a la administración, y precisamente esa es la carrera que estudia a sus 21 años en la Universidad Internacional de la Florida (FIU). La razón principal de la mudanza de los Tou a Florida fue, la búsqueda de una buena educación superior para los hijos.

En Lima, sólo ha quedado operando el chifa Du Kang de San Borja. El de Miami tiene año y medio, pero ya cuentan con fieles clientes: “Hay quienes vienen desde Orlando para disfrutar de nuestra comida”. Incluso han tenido anécdotas memorables: “Un grupo de peruanos que reside en Virginia estuvo de vacaciones en Miami. Encontraron nuestro chifa y vinieron a cenar las ocho noches que la pasaron aquí, probando los platos. La primera vez hasta lloraron de la emoción y luego se hicieron nuestros amigos”, relata Anson.

El Du Kang en Miami está buscando expandirse y piensan en la posibilidad de abrir otros negocios relacionados a la comida peruano-china. Por el momento saben que su chifa resulta muy acogedor y que ya es famoso por sus sopas y postres. Para mi sorpresa (y satisfacción) venden Mimpaos de carnes y dulces. El papá de Anson los aprendió a preparar en Perú. “Recuerdo que la gente en Lima los solía consumir con un vaso de chicha morada”.

El papá sigue a cargo de la cocina con la ayuda de su esposa, y los hijos de la recepción y cuentas. Este ambiente familiar, más la decoración, le dan un calor que hacen al restaurante muy acogedor, como para volver una y otra vez.

El valor de lo chino-peruano

La comida china inició su ruta en barcos para combinarse con la tradición peruana. Esta travesía la enriqueció y los llamados chifas en Miami son el reflejo de dobles y triples migraciones que a través de la comida comparten con nosotros una cultura milenaria. Es ahí donde encontramos a sus protagonistas: personas y familias con sueños, planes y aventuras. Por ello en el chifa la comida no es más que la huella de historias más complejas y fascinantes. Las que acabamos de compartir enriquecen la diversidad, para orgullo de los peruanos, de la cultura latinoamericana en los Estados Unidos.

Información:

The Chinese Restaurant

12963 SW 112 ST Miami/ (305) 387-1113

chifa Don José

1427 SW 107 Av. Miami / (305) 229-4040

chifa Du Kang

9899-A SW 40 St Miami, FL 33165 / (786) 953-7165

Este artículo se publicó originalmente en marzo 2012 en El Peruanísimo, Miami.